Кофейный зефир сочетает нежную текстуру, яблочную мягкость и лёгкую горчинку кофе. Приготовление требует точности, зато редких ингредиентов не понадобится. А заодно у десерта есть любопытная история: его далёкий предшественник был не сладостью, а средством от кашля.
От лекарственного корня до воздушного десерта
Название marshmallow связано с алтеем — растением, сок которого когда-то использовали для загущения сладкой смеси. В XIX веке французские кондитеры стали взбивать его до пышной пены. Позже алтей уступил место желатину и агар-агару, и зефир превратился в более доступное лакомство.
Классический зефир обычно делают из фруктового пюре и агар-агара: он лёгкий и упругий. Маршмеллоу, напротив, плотнее и тягучее, чаще готовится на желатине. Кофейный вариант сохраняет воздушность зефира, а крепкий напиток добавляет ему выразительную, слегка терпкую ноту.
Что понадобится
- Яблочное пюре без сахара — 125 г;
- яичный белок — 1 шт.;
- сахар — 200 г;
- крепкий кофе — 75 мл;
- агар-агар — 7 г и вода для замачивания;
- сахарная пудра с крахмалом или какао — для обсыпки.
Как приготовить
Замочите агар-агар по инструкции на упаковке. Белок взбейте до лёгкой пены, постепенно добавляя 70 г сахара, затем продолжайте взбивать до устойчивой пышной массы. Добавьте яблочное пюре и аккуратно перемешайте.
В сотейнике соедините кофе, оставшийся сахар и агар-агар. Доведите до кипения, помешивая, и варите около пяти минут — сироп должен слегка загустеть. Не прекращая взбивать массу, тонкой струёй влейте горячий сироп. Взбивайте, пока смесь не станет плотной и блестящей.
Переложите массу в кондитерский мешок и отсадите на пергамент небольшими порциями. Оставьте на 8–12 часов при комнатной температуре. Затем склейте половинки и обваляйте в смеси пудры с крахмалом или какао.
Совет: агар быстро застывает, поэтому горячий сироп нужно сразу влить во взбитую массу. Для мягкого кофейного вкуса подойдёт растворимый кофе, для более насыщенного — эспрессо. Не сокращайте время сушки: благодаря ему снаружи образуется тонкая корочка, а внутри зефир останется нежным.