Каждая хозяйка знает, что приготовление бульона — это не только искусство, но и тонкое Science! Важным этапом в этом процессе является работа с образующейся пеной. Знание, когда и какую пену убирать, поможет создать действительно вкусное и красивое блюдо, сообщает канал "Школа рецептов".
Пенка от мяса и костей
Когда варится мясной или костный бульон, на поверхности образуется белая пена. Это результат сворачивания белков и прочих деталей, которые выбрасываются в процессе варки. Чтобы добиться ясного и прозрачного бульона, необходимо убирать пенку в первые 10-20 минут на медленном огне. Оставляя её, можно испортить как внешний вид блюда, так и его вкус, добавив горечи и мутности.
Пенка от картофеля и круп
Ситуация с картофельной пенкой отличается. Эта белоснежная «шапка» состоит из крахмала и растительных соков и не нуждается в снятии. Наоборот, она придаёт бульону необходимую густоту и насыщенность, обогащая вкус. Что касается круп, то здесь подход зависит от желаемого результата: если вы хотите рассыпчатую кашу, лучше убрать пену сразу после закипания, в противном случае она может сделать текстуру клейкой, особенно если речь идет о молочной каше.
Пенка от бобовых и грибов
Когда в бульоне варятся бобовые, например, фасоль или чечевица, на поверхности также появляется пенка. В ней содержатся сложные углеводы, которые тяжело усваиваются. Если её не убрать, бульон станет мучнистым и не аппетитным. Важно снимать пену, чтобы избежать такого эффекта. С грибами ситуация схожая: темная или серая пена, возникающая при варке, состоит из грязи, лесной пыли и белков. Убирая эту пенку, можно не только улучшить вкус бульона, но и избавиться от нежелательных примесей, оставив лишь истинный грибной аромат.
