Тем, кто хоть раз пробовал настоящий китайский бульон или ланьчжоускую лапшу, знаком аромат китайского черного кардамона — Цао Гуо. Это нечто большее, чем просто восточные ноты: теплая, дымная, слегка камфорная нота запоминается надолго. Этот кардамон абсолютно не имеет ничего общего с зеленым — разница колоссальная, словно между черным перцем и ванилью.
Что такое Цао Гуо?
Цао Гуо представляет собой высушенные плоды растения Amomum tsao-ko, принадлежащего к семейству имбирных. Эти стручки, ворсистые и цветом напомнят кору дерева, скрывают внутри себя ароматные семена с характерным дымным, пряным и слегка эвкалиптовым ароматом. Чтобы со вкусом справиться, стручки сушат над открытым огнем, что и дарит им запоминающийся копченый профиль. Это специя родом из высокогорья Юньнани и восточных предгорий Гималаев, и хоть ее аромат может сначала напугать, при использовании она становится незаменимым помощником на кухне.
Применение в китайской кухне
Цао Гуо чаще всего находит свое применение в бульонах, рагу и блюдах на воке — везде, где требуется добавить «тело» и глубину вкуса. Вот несколько блюд, в которых кардамон откроет свои лучшие качества:
- Суп из говядины с лапшой Ланьчжоу
- Тушеная говяжья голень
- Фуцифэйпянь
В приготовлениях кардамон обычно используется целиком — 1-2 стручка на кастрюлю. Часто их предварительно обжаривают на сухой сковороде вместе с другими специями, затем помещают в ситечко или марлю для последующего легкого извлечения. Важно помнить: не переборщите, иначе блюдо может приобрести горьковатый привкус.
Где купить и как хранить
Найти Цао Гуо можно в китайских или индийских лавках. Рекомендуется обращать внимание на этикетки: Amomum tsao-ko, Black cardamom и, конечно, их китайское название. Лучше всего выбирать целые стручки, так как молотый кардамон быстро теряет свой аромат. Хранить специю следует в плотно закрытой упаковке в темном, сухом месте: так она сохранит свои свойства в течение 2-3 лет.
