Квашеная капуста, солёные огурцы, кимчи и многие другие ферментированные овощи воспринимаются как «пробиотические суперфуды», которые должны наполнять кишечник полезными бактериями и восстанавливать баланс микробиома. Провозглашенные как древняя традиция и альтернатива пробиотикам в капсулах, эти продукты заняли прочное место в нашем рационе. Однако реальность может оказаться гораздо менее оптимистичной: ферментированные овощи часто вызывают раздражение кишечника, особенно среди тех, кто уже сталкивается с проблемами, такими как синдром раздражённого кишечника (СРК) или повышенная чувствительность к гистамину.
Проблемы с колонизацией кишечника
Исследования показывают, что живые бактерии, содержащиеся в ферментированных овощах, не остаются в толстой кишке. Они проходят через желудок и тонкий кишечник, где многие из них погибают под воздействием кислоты и желчи. Даже те, что добираются до толстой кишки, не внедряются в микробиом, а присутствуют лишь временно — от нескольких часов до нескольких дней. Настоящая реколонизация микробиома требует более сложного и целенаправленного подхода, который не обеспечивается добавлением квашеной капусты в рацион.
Гистамин и раздражение кишечника
Ферментированные овощи также являются источником гистамина и других биогенных аминов. В процессе брожения бактерии расщепляют аминокислоты, что приводит к выделению гистамина. Для людей с дефицитом фермента DAO (диаминоксидазы) это может стать причиной различных симптомов: головные боли, заложенность носа, ухудшение состояния кожи и даже проблемы со сном. Даже здоровым людям регулярное употребление ферментированных продуктов может привести к снижению уровня DAO и, как следствие, к хроническому воспалению.
Кислоты и антипитательные вещества
Кроме этого, высокие концентрации органических кислот, таких как молочная и уксусная, могут вызывать раздражение слизистой оболочки кишечника. Обострение заболеваний, таких как СРК, вполне возможно из-за повышения кислотности. Однако даже сама природа овощей, даже в их ферментированном виде, остаётся источником антипитательных веществ. Некоторые токсины могут оставаться активными и после брожения, что создаёт дополнительную нагрузку на эндокринную систему.
В итоге, идея о том, что „заселение кишечника“ можно осуществить с помощью пищи, — это в большей степени миф, чем реальность. Формирование микробиома происходит в раннем детстве и изменяется крайне медленно, реагируя на общий пищевой паттерн, а не на отдельные продукты. Кишечник нуждается в стабильности и отсутствии раздражителей, поэтому возможный вывод один: ферментированные овощи не всегда способствуют здоровью, а могут, наоборот, накладно сказаться на организме.
